menu

神戸ビーフのおいしさ

世界の舌を魅了し続けてきた神戸ビーフ。そのおいしさには科学分析に基づく理由があります。

写真

きめ細かく上品な甘みのある赤身が、脂肪の風味・香りと溶け合うハーモニー。
神戸ビーフのおいしさの秘密は、人肌で溶けるほど融点の低いサシ(脂肪分)が筋肉の中に細かく入り込んだ状態、いわゆる「霜降り」です。また、おいしさの決め手であるイノシン酸やオレイン酸が豊富であることも科学分析で明らかになっています。

[霜降り]
融点の低いサシ(脂肪分)がとくに細かく筋肉の中に入り込んでいる
[赤身]
肉繊維がきめ細かく、上品な甘みがある
[うまみ成分]
脂肪の風味の決め手であるオレイン酸やうまみ成分のイノシン酸を豊富に含む
写真
1. ネック (Neck)
キメが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤身が多いためひき肉に適しています。スネと共にエキスがよく出る部位なので、スープストックの素材にもなります。
2. カタロース (Chuck Roll)
適度な脂肪があり、味は濃厚美味で、程よい歯ごたえがあります。薄切りで使う料理に最適な部位です。
3. カタ (Shoulder Clod)
ミスジ、サンカク、トウガラシなどの数多くよく運動する筋肉の集合体で、やや固く、脂肪の少ない赤身肉です。うまみ成分が豊富で、味は濃厚。ゼラチン質が多く加熱すると舌触りがよいです。
4. カタバラ (Brisket)
前足に近い、ろっ骨の外側の部分。赤身と脂肪が層になり、キメは粗く、かための肉質。煮る程に旨味が増し、存在感が際立ちます。ろっ骨をバラに付けて骨付き状態のままカットしたものは、煮込むと濃厚なスープが取れます。
5. リブロース (Ribeye)
サーロインと並ぶ高級部位です。霜降りと呼ばれる美しい脂肪の模様が見られ、肉質はキメ細かく、やわらかな味わいです。
6. サーロイン (Strip Loin)
リブロースとモモの間に位置する長方形の筋肉でステーキに最適です。"Sir"の称号を持つ部位で、キメは細かく、柔らかさと旨みに富みます。
7. ヒレ (Tender Loin)
別名テンダーロイン。サーロインの深層部に位置し、ほとんど動かさないため柔らかく、キメの細かい繊細な味わいです。1頭の牛の中で、ヒレの占める割合はわずかしかなく、高級部位です。さっと加熱すると上品な味となめらかな口溶けが楽しめます。
8. トモバラ (Short Plate)
後足に近い、腹の内側の部分。カタバラと同じく、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なり、三枚肉とも呼ばれています。脂肪分が多く、コクと旨味のバランスが抜群。焼肉や牛丼、カレーなどの煮込みなどによく合います。
9. モモ (Round)
ゼラチン質が豊富で、しっかりとした歯ごたえがあり、濃厚で風味豊かです。タタキや煮込みにも適し、薄切りにしても美味しく召し上がれます。
10. スネ (Shank)
牛のすねにある肉で最も運動量が多いため、筋やケンが多く、脂肪がほとんどない肉です。色合いの濃い赤身肉で、じっくり煮ると濃厚な旨味がよく出て柔らかくなり、煮込み料理に最適です。また、スネから作るひき肉は最高級品です。

[ ご注意 ]
当ウェブサイトに掲載されたレストラン情報内容は、予告なく変更することがございます。